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《酒美中国》:酒的万千风味,是植物的一场交响乐

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  • 2020-02-14
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原标题:《酒美中国》:酒的万千风味,是植物的一场交响乐

关于酒的起源,众说纷纭。但普遍认定的是,酒最初是在自然界偶然诞生的。那时候的“酒”,大约是含糖类的花草水果与酵母菌亲密接触后所形成的一种物质。

酵母菌把糖转化为酒精的过程,就是发酵。

发酵,是微生物送给人类的神奇礼物,它让自然中的食物与人类的生活产生了一种新的联结。

熟透的果实,散发出浓烈的酒味,向灵长类动物们发出了信号:果子熟了,可以吃了。 可以说,在真正的“酒”诞生之前,人类的祖先就对“酒”的味道形成了好感。

这也许,是人类与植物的最初对话。人类发现了酒,开始了长达几千年的探索。

高粱给了我们白酒,稻米给了我们黄酒,葡萄给了我们葡萄酒和白兰地,梅子给了我们梅子酒。

人类酿酒的历史,也是一部植物的发现史。龙舌兰、仙人掌、蓝莓、葡萄、玉米、甘蔗、小麦、大麦、糯米,现如今,人类几乎把所有含糖分的植物,都化作了风味独特的美酒。

在所有的水果之中,葡萄最“得人心”。它的含糖量高,意味着能产出充足的酒精。

沙斯拉,瑞士拉沃最独特的葡萄品种。约一个纽扣大小,但个小汁多,糖分含量非常高,成熟后晶莹透亮,让人垂涎欲滴。

水果中的糖可以直接转化为乙醇。但中国的白酒,主要的酿酒原料却不是水果,而是粮食谷物,以高粱酒居多。

曲为酒之骨,酿酒必先制曲。这是因为,曲,能够把淀粉转化为糖。

在黄酒生产中,米为酒之肉。黄酒的主要原料是大米,包括糯米、粳米和籼米,也用黍米和玉米。

所有米中,以糯米最好。糯米还分为粳糯、籼糯两大类。粳糯的淀粉全部是100%支链淀粉。淀粉的含量,对酒质有关键的影响。如果蛋白质、脂肪含量高,生产出的酒就会有杂味,酒质也不稳定。相反,如果淀粉含量高,特别是淀粉颗粒中支链淀粉比例高,将利于蒸煮糊化和糖化发酵,产酒多,糟粕少,口味醇厚。

日本清酒,起源于中国黄酒。

酿造清酒使用的米,是糙米。除了酿酒所必须的淀粉外,外层还有丰富的蛋白质和脂肪。为了保证酒质,去除外层容易产生杂味的蛋白质和脂肪,保留淀粉多的心白,磨米成为了关键的一步,这也成为了清酒在黄酒工艺上的一个改良。 《酒美中国》第四集《微醺的植物》,今晚21:20播出。

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